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解众议,揭面纱---还原鸡精真面目

前言:长期以来,由于正常沟通渠道的短缺以及别有用心者的恶意炒作,社会对鸡精行业存在着很大程度的认识偏差。消费者一方面称羡鸡精的鲜美,一方面又忐忑于鸡精的安全性。作为鸡精的发明者、鸡精行业的开创者,我把它带到这个世界上的初衷,是希望它的存在能够为大家的生活增色添香。今天,我也更有责任和义务坦诚解释清楚它的由来、工艺及各方方面面,让大家正确认识它、了解它。

鸡精是什么?

鸡精不是营养品也不是纯鸡肉产品,它是一个与味精比较更优于味精,使消费者有更多选择的一种鲜味剂,扩大一点来讲它是一种复合调味料。

所谓复合调味料,就是根据消费者在色、香、味方面的烹饪特殊需求,用某一种技术把两种以上调味料复合起来,所以它是一个复合调味料。

鸡精安全吗?

鸡精经过20多年的实践验证,它的配料,它所用的原副材料,没有负面的和致病的事件发生,是安全的。

鸡精是如何诞生的?

鸡精类产品是中国复合调味料的一个代表产品,也是农副产品深加工形成的一个产业。

1984年,邓小平先生发起“科技人员不吃皇粮,丢掉铁饭碗”的号召。当时,我在一家国营制药工厂负责生产技术和管理。这家制药工厂是深化发酵型的,既有抗菌素也有味精类产品。

那时候,技术员要提升到助理工程师,需要有科技成果及科技论文。所以我就考虑到味精的更新换代,考虑到与国际接轨的问题。味精经过60-70年的使用,能不能被超越?

1985年8月,我们看到了一篇报道。在日本,以味之素公司为代表的鲜味科学领域已经在开发以味精和呈味核苷酸为基础的新型复合调味料。从这篇简短的报道中,我们得到了启发。通过研究发现,自然界里呈鲜味的物质,除了味精还有30多种。用科学分解的方法将食品中的蛋白质分解出来后,可以得到很多可呈鲜味的物质,其中有一种叫呈味核苷酸。按不同的比例重新配制呈味核苷酸和味精,就能产生更好的鲜味。我们还研究了一些烹饪案例:炒青菜、咸菜汤、鱼汤,它们各自都有一种鲜味,但是如果把咸菜、冬笋和黄鱼一起来烧,汤就特别鲜。根据佛跳墙的制作原理,把蘑菇、海鲜、蔬菜、鸡肉这些优质蛋白质组合起来,经过某种特定的方法,就可以产生更高境界的鲜味和鲜度。一个佛跳墙要蒸72个小时才能达到最高境界,如果每个人都以做佛跳墙的方式来做菜,就太浪费时间了,所以就探索用工业化的方法复制出这种最高境界的鲜味。

在突破味精升级换代障碍的过程中,中国食品协会派我到河南南乐做一个扶贫项目。在调研时,我问当地的老支书,这里有什么资源,他说有鸡,只要8毛钱一斤,他还问能不能把鸡做成一种产品卖出去。一边是鲜味科学技术上亟待突破味精,一边是老支书提出把当地的鸡加工成一个可以发展经济的新型工业性产品。这二者结合起来,就产生了鸡精。在广西通过一段时间的实验,这个新技术、新产品获得了广西省科委和广西经委的科技鉴定。通过鉴定后,产品开始在河南南乐、山东鄄城、四川普德、福建南阳、上海师美、常州武进等地初步推广。

鸡精是怎样炼成的?

第一,鸡精必须有鸡,国家标准首先要解决有鸡的问题。至于含鸡量的多少,首先,鸡精是一种调味品,必须让鸡精具有鸡的香味和鲜味。所以,鸡精里面具备鸡的鲜味和香味就合格了。

第二,鸡、鸡肉必须是安全的。经过三道检验、两次消毒,确保鸡肉不污染,没有细菌,没有农药残留,没有化学添加剂,不是病变的,是健康的,这些必须保障。

第三,鸡肉加工的水平和方法是技术关键所在。目前来讲,鸡精在生产工艺上有提取法、干发、湿发三种:

提取法。用鸡骨熬成汤,喷雾干燥成粉,然后再加上盐和其他调料来制造鸡精。理论上来讲,鸡骨熬汤有损耗,喷雾干燥又损耗,它的成本是非常高昂的。

干法。把蛋白质烤干,用机械粉碎的方法粉碎,再按一定比例添加到产品中。蛋白质经过烤干会产生特定的风味,但是烤干以后也会丧失很多营养物质,这也是这一工艺的利弊得失所在。烤干以后再加工,加工的精度是比较粗放的。

湿法。就是由生鲜料(新鲜的原料)加工而成。湿法加工的精度是其他方法的100-200倍,更能保持鸡肉、蒜、蛋这些新鲜原料的口感和风味特征。

生鲜料(新鲜的原料)加工是一个世界性的突破。鸡肉、鸡蛋、大蒜等农副产品新鲜料带有农田里的很多细菌,要保证产品的卫生指标达标,必须具备先进的生产技术和工艺。

鸡精国家标准和国际鸡精标准相比是高还是低?

我可以很负责任地说,我们的鸡精标准,与全世界任何一个国家的鸡精标准相比,不是落后,而是高于他们。不管是在质量指标、特性指标上,还是在卫生指标方面,我们的鸡精标准都远远领先于国际同行。最近我也查了美国FDA的文件资料,美国标准的很多要求也是低于我们将要出台的国家标准。

作为鸡精标准的起草者,这也是我们感到自豪的地方。当然在起草标准的过程中,我们也感受到了来自各方面的压力。很多中小企业包括一些国际大企业,都认为标准设定的门槛太高,很多指标无关紧要。比如大肠杆菌指标,我们的企业标准是30个,很多人不愿意,我们也让了一步,定为90。90代表这个行业里做得好的企业的平均水平,不是最高水平,但也不是落后企业的标准。90是奶糖的标准,奶糖是直接拿来吃的。当时在讨论的时候,有些国际大品牌的代表也提出调味品一般要经过高温烹烧,不需要这么高的指标。但我们提出,凉拌的时候要直接入口,所以指标必须订高一些。

鸡精有鸡汤营养吗?

一方面,鸡精在加工工艺上尽量保存原材料的营养成分;另一方面,很难在营养方面就鸡精和其他物质进行简单对比,国家也明令规定,调味品不能宣传营养和其他的功效成分。

鸡精具有鸡汤一部分的营养,有些物质的含量甚至已经高于鸡汤。但其他物质比如蛋白质绝对没有鸡汤含量高。鸡汤最主要的营养成分是鸡的水溶性蛋白,鸡精汤里肯定没有蛋白质,有也是非常少的。但是鸡精所带有的鸡汤的鲜香味可能是鸡汤的2-3倍。

我看食品安全问题

食品行业危机四伏?

食品行业中确实存在一些个体户、一些不良商家,他们做一些黑心馒头、黑心香肠,搞一些地沟油,做一些粗制滥造的食品。但这都是局部的、小量的存在,影响面都非常小。至少说有品牌的食品是安全的,一般情况下,不到农贸市场最便宜的小饭馆、路边摊吃饭,食品安全是完全能够保证的。

谁能客观看待食品安全?

现在,国家将食品安全问题提到了前所未有的高度,甚至提到了国家安全的高度。实际上,我个人认为,现在中国的食品安全程度是我生活的这60年中最安全、最有保障、水平最高的一个时期。并且,从整体情况看,中国食品科技的先进性、食品企业的质量达到了有史以来的最好状态,可以说已经和世界一流水平接轨。绝对不像有些媒体上所报道的那样,中国食品行业一塌糊涂,落后于世界多少年。

和从前比

困难的时候吃地沟油还要开后门,这是事实。我年轻的时候,在炼油厂劳动过,炼油厂用各种各样的废品料榨油,不开后门还买不到。闹饥荒的时候还吃观音土、吃泥土、吃野草。我年轻的时候在化工厂干过,那里条件非常差,工人常常接触二甲苯、三氯苯腈,这些化学制剂人只要喝一点点就会马上毙命。但那时候工人要生存,就必须常年呆在那样的环境中,现在他们中的极大部分也是好好的。我说这些不是因为不关心,而是主张对任何问题都要正确评估,不要惶惶不可终日。

与国外比

中国最大的、涉及面最广的“三聚氰胺事件”,据说影响了30万人,但是真正出问题的是360多人。三聚氰胺被消耗掉几十万吨,几十万吨的消耗量几百人生病,比例算非常低,还不能构成严重的食品不安全。即使像美国、德国这些控制相当严格的国家,也三天两头出个别的安全事故。德国出了大肠杆菌问题,美国前段时间也在豆芽上发现了沙门氏菌,很多人沙门氏菌中毒,上吐下泻。印度的牛奶中毒事件,一个奶厂的牛奶被细菌污染,几千喝了的人全部患上强痢疾。这些很大的恶性事件,中国至少到现在还没有看到。

真正影响食品安全的四大元凶

上游

中国人口众多,地域广阔,食品生产经营单位注册在案的就达240万家,实际上可能两三倍于这个数。很多国家像美国,整个国家的猪肉供应就通过7-8家规模型屠宰企业来完成,而我们国家可能要几十万家养猪户来供应。这几百万家原料供应企业中,只要有万分之几的违法几率存在,终端就是不安全的。但是谁有能力去控制到这个源头?说老实话,连国家也没有。还好,我们现在鸡的供应商是国内几家有信誉的大公司,他们首先帮我们挡住了第一道关。

环境

食品不是在真空中发展的行业,它与环境因素息息相关。由于中国经济的发展是以牺牲资源、牺牲环境、牺牲市场代价换来的,一些后遗症也严重存在。我们每年用几千万吨的农药、化肥,有几百万吨的洗衣粉水没有经过处理就排放出去,用了几百万吨的抗菌素,喷洒了各种各样的农药。几十年累积下来,在空气、土壤、水中形成了一个与人人相关的污染大环境,这才是真正的大问题。几乎90%以上的河流、湖泊都被污染,这是环境激素污染,是不可逆转、面广量大的,即使治理也不会马上见效,有很长时间的潜移默化作用。

媒体渲染

现在是信息社会,各种各样的人都可以在各种各样的媒介上发表自己各种各样的意见,所以很多人都被搞糊涂了。美国公布糖是中最毒的食品添加剂,对不对?对。它有它的理论依据、数据去支撑。在由食品添加剂导致的人类疾病中,全世界由于吃糖多而产生糖尿病的人总量最多,一年有将近9000多万,所以叫它“最毒的添加剂”确实没错。一阵风吹来,大家都不吃糖了。但还有一句话:糖是人类最好的营养剂、能量补充源。全世界70亿人,扣除吃糖患糖尿病的1亿人,还有69亿,他们要依靠糖来健康生活。环境污染问题涉及到与人人相关的空气污染、水污染,是真正影响到中华民族整个国家、甚至整个人类的安全问题,这么大的问题没人急,我们只能忍受这种环境。但是食品安全没有严重到危言耸听的程度,满世界却都在说不安全。

科普水平

根据统计,我国科学常识的普及率只有3.7%。就是面临100个问题,只有3.7件事情能够科学、正确、全面的去认识,其他96.3%只是片面地理解,这是很恐怖的。现在,从官员到有些科学家,他们没搞过实体企业,也没有搞过食品工业,只利用自己的发言权随便发表言论,因此在社会上引起很大的轰动。比如食品添加剂问题,食品添加剂是保证食品安全的重要手段,有很多引发食品安全的非法添加物不是食品添加剂,很多“专家”却将它和食品添加剂混为一谈。我国政府最近号召要提高人们的科学标准观,要通过各种各样的科普教育提高到40%。就是在经常面临的问题中,对40%-50%问题的认识是正确的,这样就可以基本正确地对待社会、生活和工作。

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